slhrendeit

Začimbe in dišavnice

Istrska kuhinja ima svoje korenine v naravi: divje rastlinje, zelenjava, aromatične začimbe, zelišča.,. vsega tega nikakor ni malo. Razgibana, rodovitna pokrajina, sredozemsko podnebje je že od zdavnaj vplivalo na vegetacijo.

Razgibana istrska preteklost pa je pustila sledi tudi v kuhinji. Tako so se različne tradicije prepletle v istrsko ljudsko kuhinjo, kjer so tudi začimbe in dišavnice imele in imajo pomembno vlogo. Poglejmo nekatere poglavitne, brez katerih si istrske kuhinje ne moremo predstavljati.

Česen
Česen je zdravilna in nepogrešljiva začimba. Pospešuje tek in izločanje žolča, ima pa tudi izredno razkuževalno moč. Že iz starih časov velja, da preprečuje arterosklerozo. Kot začimbo ga uporabljamo za pripravo ribjih in mesnih jedi, zelenjavnih minešter, solat, polpet… Uživajmo ga čimveč!

Čebula
Tudi za čebulo velja, da ni le koristna vrtnina in začimba, ampak tudi zdravilna rastlina, saj vsebuje veliko vitaminov. V Istro je prišla v srednjem veku. Danes si brez čebule ne moremo predstavljati marinad, golažev, minešter, juh in cele vrste drugih jedi. Uporabljamo jo kot dodatek k raznim solatam (npr. fižolovi) in omakam.

Peteršilj
Pedrsin ali peteršilj ni samo začimba za jedi, ampak tudi odlična in učinkujoča zdravilna rastlina. Že v 13. stolelju so mu pripisovali sposobnost, da odpravlja ledvične kamne. V kuhinji bi si brez peteršilja danes težko predstavljali pripravo rib na razne načine, ribjih in mesnih juh, minešter, vampov, polpet, gob, raznih vrtnin (npr. bučk, artičok...) in zelenjavnih jedi pa tudi omak od katerih je najbolj znana tista iz oljčnega olja, sesekljanega peteršilja in česna. Uporabljamo liste, stebla in seveda korenine.

Zelena
Je odlična zelenjava, začimba in zdravilna zel. Gomolje in liste lahko skuhamo in pripravimo v solati. Šelin ali zelena učinkuje krepilno na ves organizem. Nepogrešljiva je v juhah, v vseh oblikah pa učinkovita tudi proti sladkorni bolezni. Poleg tega da zbuja tek, žene na vodo in čisti kri.

Lovor
Za to sredozemsko zimzeleno rastlino (grm) je Istra še posebno primerno rastišče, saj uspeva le v toplih in obmorskih krajih. Sveže ali posušene liste Iahko uporabljamo v kuhinji kot začimbo za brodet, v marinadi, šavorju pa tudi za jedi iz divjačine, perutnine, za juhe, omake...

Majaron
Mejeron gojimo doma na vrtu. Uporabljamo ga predvsem kot začimbo v prikuhah, juhah in mesnih jedeh. Je tudi zelo učinkovita zdravilna rastlina. Kot takega so poznali že v starem veku, in sicer v Egiptu, od koder je domnevno prišel v Evropo. Uporabljamo ga pri pripravi raznih omak, mesnih jedi, posebno tistih iz svinjine in divjačine, za obare, enolončnice pa tudi v grahovih in paradižnikovih jedeh.

Bazilika
Bešeljek gojimo na sončnem rastišču, v zavetju pred mrazom, ker je zanj občutljiv. Cveti od junija do septembra. Sušimo ga v senci, nato drobno narežemo ali zdrobimo in hranimo v zaprti posodi na temnem prostoru. Z baziliko bodo okusnejše ribje jedi, divjačina, golaži, vampi, paradižnikove jedi in omake…

Poleti bazilike nikoli ne kuhamo, ampak kar svežo narežemo in jo dodamo paradižniku, šalši, testeninam… Predvsem v sosednji Italiji, kjer velja za osnovno začimbo, sesekljano dodajo že pripravljenim jedem.

Rožmarin
Ker je (navadni) rožmarin rastlina toplih submediteranskih krajev, raste pri nas na južnem Primorskem oziroma v Istri. Čeprav ga uporabljamo bolj v zdravilne namene, je svoje mesto našel tudi v kuhinji. Uporabljamo ga predvsem pri pripravi divjačinskih jedi, pa pri dušenju svinjine, ovčetine, perutnine... Z rožmarinom bodo okusnejše tudi ribje jedi, golaži, itn. Ker je močna začimba, ga uporabljamo v zmernih količinah.

Žajbelj
Že v starih časih je bil žajbelj oz. savje cenjena, spoštovana in celo poveličevana zdravilna rastlina. Star rimski pregovor pravi: Zoper silo smrti je žajbelj na vrti. Pa tudi: Odrešilni žajbelj je posrednik zdravja iz narave. Žajbelj je sredozemska rastlina in ga najdemo tudi v gričevnatih delih našega Primorja. Nabiramo liste in jih hitro posušimo v senci. Žajbelj je odličen proti boleznim v grlu, dlesnih, ustih... Naše pridne gospodinje ga dodajajo tudi golažem, perutnini, divjačini...

Koromač (sladki janež)
Je sredozemska rastlina in veliko ga je tudi pri nas. Diši zelo aromatično. Svežega (kot zel) uporabljamo za pripravo raznih jedi (npr. svinjina z blitvo in polento), fritajo. Zdravilne so tudi njegove korenine in polodovi (semena), ki jih uporabljamo kot začimbo predvsem za kislo zelje in v solatah. Je odlično odvajalo in preprečuje napenjanje. Semena lahko damo v tropinovec in dobimo posebno aromatično pijačo – anice.

Timijan
Ta vrtna dišavnica, ki cveti maja in junija, je občutljiva za mraz. Vejice sušimo v senci in zračnem prostoru. Poleg tega da zdravi vse vrste bolezni dihal, uničuje viruse in bakterije. Kot začimba ugodno vpliva tudi na želodec in črevesje. Jedi, začinjene s timom, so okusnejše in lažje prebavljive. Uporabljamo ga za mastne jedi, predvsem za vse vrste dušenega in pečenega mesa, mastne klobase, jajca s slanino pa za v olju ocvrt krompir. S timijanom bodo okusnejše tudi enolončnice, divjačina, gobe, paradižnikova solata in navsezadnje kuhana riba. Najbolje bo, da to sredozemsko aromatično začimbo kuhamo z jedmi vred.

Šetraj
Ta začimba je k nam prišla iz dežel ob Črnem morju in jo v Istri imenujejo macešna. Uporabljamo tako posušene liste kot sveže. Spominja na origano, le da je v primerjavi z njim trpkejši. Posušen in zmlet šetraj je ostrejšega okusa, zato morarno biti pazljivi, še posebno, če ga mešamo z drugimi začimbami, kot so lovor, česen, peteršilj. Jedem ga dodamo na začetku kuhanja. Šetraj se odlično prileže zelenjavnim in mesnim jedem, na primer mletemu mesu, jagnjetini... Šetraj je tudi osnovna začimba tipične jedi Slovenske Istre, ki ji pravimo nakelda.

Origano
Ta značilna dišavnica sredozemske kuhinje (pravimo ji tudi divji majaron) je najbolj znana kot nepogrešljiva na pici. Uporabljamo posušene in zmlete liste, vonj je precej močan. Odlično se kombinira z baziliko, rožmarinom, timijanom, ne pa z majaronom! Origano dopolnjuje okus vseh paradižnikovih jedi, surovih ali kuhanih, pa jedi iz jajčevcev, bučk, paprike, krompirja..,

Koper
Je enoletna sredozemska rastlina. Zdaj ga v trgovini dobirno posušenega in zmletega, za pripravo jedi pa so boljši sveži listi, ki jih uporabljamo sesekljane. Ker ima koper precej močan okus, listov ne kuhamo, ampak jih dodarno malo pred koncem kuhanja. Poleg Iistov uporabljamo tudi cvetove in semena. Odlično se prileže krompirjevim jedem, raznim prikuham in omakam, solatam, kuhani ribi...

Koriander
Tudi koriander je enoletna sredozemska rastlina. Njegov okus je sladek in nekoliko pekoč. Lahko ga mešamo s skoraj vsemi začimbami. Uporabljamo zrela zmleta semena, in sicer za jedi iz svinjine in teletine, pri vlaganju zelenjave, dodajamo ga pecivu in zeliščnemu kruhu.

Kapre
Čeprav so najbolj znane tiste iz okolice Nice, rastejo tudi pri nas (Piran, Strunjan...). Surovi plodovi kaprovca nimajo okusa, zato v kuhinji uporabljamo vložene. Cvetne popke namreč vlagamo v kis z dodatki začimb. Ker imajo močan okus, jih običajno ne mešamo z drugimi začimbami ali pa le z redkimi. Kapre damo v razne pikantne mesne in kisle omake. Uporabljamo cele, jedem pa jih dodamo malo pred koncern kuhanja. Ponudimo jih k ribam, mesu, z jajčnimi jedmi, s tunino v solati...

Brinove jagode
Čupin ali brin raste sicer po vsej Evropi. V Slovenski Istri in na Krasu so brinove jagode nabirali za prodajo. Iz njih so izdelovali brinovo olje in žganje. Pravi domači brinovec so pri hiši imeli izključno kot zdravilo proti prebavnim in želodčnim motnjam. V kuhinji uporabljamo tako sveže kot posušene jagode - cele ali zdrobljene, slednje dajo seveda več okusa in arome. Zato moramo pri začinjaju z brinovimi jagodami paziti na količino. Uporabljamo jih pri mariniranju rib, divjačini, svinjski pečenki in mesu vseh drugih vrst živali. Odlično se mešajo z lovorom, majaronom, timijanom.

Žafran
Ta draga začimba ima močan, grenko-sladek okus in se odlično kombinira z vsemi zelišči sredozemske kuhinje. Uporabljamo ga za goveje in ribje juhe, predvsem pa riževe jedi oziroma rižote.

Istrska mešanica začimb
V enakih delih zmešamo posušene začimbe: žajbelj, rožmarin, timijan, šetraj, origano in peteršilj. S to mešanico bodo okusnejše mesne jedi, perutnina, ribe in razne omake. Naštetim začimbam lahko dodamo še majaron in baziliko.

Vir: Istrska kuhinja, Alberto Pucer, založba Kmečki glas (2000)

Več o dišavnicah in zeliščih - glej: http://www.spletna-vrtnarija.com/162/rastline-a-z

Novo na portalu

cache/resized/1f9bca05d94d2c9af1beca097383b5ce.jpg
Suhi zid dogaja
cache/resized/b06254c35de4a4cf87b8790b9dcff797.jpg
Suhi zid dogaja
cache/resized/b9f4d281083803b51c2031c248bcc007.jpg
Zgodbe (in spomini)
cache/resized/e89debf0bc26132b7711897cf7afb817.jpg
Suhi zid dogaja
cache/resized/fa7ca7407ec76c732a6ddca53f5fc8ed.jpg
Zgodbe (in spomini)
cache/resized/d5e028f3e7ec937e931e0d43d3165cfd.jpg
Suhi zid dogaja

Na strani je 59 gostov in ni članov .

Top