torek, 12 maj 2015 00:00

Mesne jedi

Written by 
Rate this item
(0 votes)

Meso je beljakovinsko živilo, ki ga naše telo odlično izkoristi. Vsebuje različno vsebnost maščob.

Vitamini in rudninske snovi se največ nahajajo v drobovini. Kakovost mesa je odvisna od vrste, starosti, spola živali, načina krmljenja, ravnanja z živaljo pred in po zakolu, zorenja mesa, vrste kosov in načina toplotne obdelave. Glede na prebavljivost, starost in barvo razlikujemo belo in temno meso. K belemu mesu, ki vsebuje manj maščob, je mehkejše, lažje prebavljivo in ga lahko hitreje pripravimo, prištevamo ribe, mlado perutnino, teletino, mlade domače kunce, jagnjetino, kozličevino in žabje krake. Govedina, svinjina, divjačina, stara perutnina, ovčetina in konjsko meso spadajo med temno meso, saj je njihovo meso bolj mastno, trdo, težje prebavljivo in se dalj časa pripravlja.

 Govedina z zelenjavo  Pečena jagnjetina s krompirjem  Kozliček v marinadi
 Govedina z zelenjavo  Pečena jagnjetina s krompirjem  Kozliček v marinadi

 

Zaradi pokrajine in milega podnebja je v Istri veliko vrst divjadi. Paziti je treba, da se živali ne lovi takrat, ko se parijo ali imajo mladiče, ker ima tako meso neprijeten okus in vonj, pa tudi zakon o lovu to prepoveduje. Meso divjadi je trdo in ima značilen, nekoliko močnejši vonj. Pred uporabo ga zato dajejo v kvašo ali pajs, da se meso zmehča in postane okusnejše. Kvašo pripravijo iz rdečega vina, vinskega kisa, vode, čebule, zelene, korenja, korenine peteršilja, lovorja, žajblja, rožmarina, brinovih jagod, soli in popra. Divjačinsko meso vsebuje manj maščob od ostalih vrst mesa, zato ga mnogokrat pretikajo s slanino, bardirajo oziroma zavijejo v rezine slanine ali pa jedi preprosto dodajo slanino. Tipične istrske jedi iz divjačine so: šugo z divjim zajcem, pečen zajec z malvazijo, srnjak in divji prašič v omaki, jerebica v omaki z malvazijo, fazan pod črpnjo, prepelice v trtnih listih in pečena divja raca.

K drobnici štejemo jagnjeta, ovce, koštrune, kozličke in koze. Jagnjetina in kozličevina sta meso živali, starih največ tri mesece in hranjenih le z mlekom, zato je meso svetlo rožnate barve, fino vlaknato in brez vonja. Ovčetina je meso ovac in koštrunov, ki so stari več kot tri mesece. Je svetlo rdeče barve in mora biti pred uporabo uležano, lahko pa se da tudi v kvašo. Kozlovina je meso koz, starih nad tri mesece, in ga zaradi izredno neprijetnega vonja v gostinstvu ne uporabljajo. O pomenu kozjereje pričata grb Istre, na katerem je upodobljena koza, ter ime Koper, ki so ga sprva imenovali Otok koz, »Insula capraia«. Jagnjeta in kozličke pečejo v celem, pogosto na ražnju. Okusno je ovčje meso s peštom, kozliček z refoškom v kozici in jagnjetina in kozličevina v pečici (Pucer, 2000; Levstek, Grum, 1990).

 Srnin golaž Jagnjetina z zelenjavoi 
 Srnin golaž  Jagnjetina z zelenjavo

 

Čeprav svinjsko meso vsebuje veliko maščob in je zato težko prebavljivo ter spada med nezdrava živila, se v gostinstvu in ljudski prehrani pogosto uporablja. Po klavni teži, starosti in načinu vzreje se svinjina deli na odojke, prašičke, pitane prašiče, lahke in težke prašiče ter mlade merjasce. Uporablja se sveže, prekajeno, peklano ali razsoljeno in sušeno svinjsko meso. Uporabijo se lahko vsi deli prašiča. V Slovenski Istri je prašičereja prvič omenjena že v začetku 14. stoletja, pri čemer je bilo svinjsko meso bolj cenjeno od govejega. Posamezne jedi področja so: prašičja jetra s polento, klobase, klobase z zeljem ali ohrovtom, klobase s kislo repo ali kapusom, mulce ali krvavice, svinjski žgvacet, kuhan pršut, pršut v testu in polpete s svinjskim mesom (Pucer, 2000; Levstek, Grum, 1990). 

 Odojek pod peko  Pršut v testu
 Odojek po peko  Pršut v testu

 

Med perutnino uvrščamo piščance, kokoši, purane, gosi, race in golobe. Na trgu prevladuje perutnina farmske vzreje, saj je kmečke vzreje malo. V Istri so pripravljali kokoš pod črpnjo, kokošji žgvacet, piščanca v kozici z začimbami, rižoto s piščančevimi jetrci, purana s kostanjevim nadevom in pečeno gos ali raco.

 Piščanec s česnom  Piščanec in krompir pod črepnjo
 Piščanec s česnom  Piščanec in krompir pod črepnjo

 

Za pripravo jedi je od govejega mesa najprimernejše meso bikcev in junic, živali, starih med 14 in 15 mesecev, težkih od 450 do 500 kg. Meso starejših krav in volov se največkrat uporabi v industrijski predelavi za različne mesne izdelke. V obalnem področju iz govedine tradicionalno pripravljajo goveji žgvacet, polpeton, tripe s peštom (jed iz drobovine).

 Divjačinski golaž Mesni polpeti  Pečena gos z jabolki 
 Divjačinski golaž  Mesni polpeti  Pečena gos z jabolki

Telečje meso je mehko, svetle sivo rožnate barve, vsebuje malo maščob in je primerno za vsako dieto. Zaradi visoke cene se uporablja manj od ostalih vrst mesa. Nekatere istrske jedi iz teletine so: telečji žgvacet, telečje stegno s krompirjem v pečici in telečje prsi pod črpnjo.

 ČrepnjaČrepnja
 Polži v fritajiPolži v fritaji

Med manj običajne istrske jedi sodijo tudi polži. Pripravljajo se v fritaji, ocvrti ali v omaki (Pucer, 2000; Levstek, Grum, 1990).

Vrsto receptov za jedi najdete na tej povezavi.

Vir:

Živković, Milica in Poklar Vatovec, Tamara. Istrska kulinarika. avgust 2009. 

To delo je ponujeno pod Creative Commons Priznanje avtorstva-Nekomercialno- Deljenje pod enakimi pogoji 2.5 Slovenija licenco.

Read 2274 times Last modified on četrtek, 21 maj 2015 06:51
More in this category: « Ribje jedi Sladice »